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Navarra

Panakery: Pasión por el fermento

Hace no mucho tiempo comencé a tomar conciencia de la importancia que tienen los alimentos fermentados en nuestra alimentación, nuestra cultura, nuestra salud y nuestra vida. Y no estoy hablando que estos tengan importancia desde la invención de la coca cola, sino que se remontan a las primeras civilizaciones. No sé si vosotros tampoco erais conscientes de este proceso que forma parte en la producción de productos como quesos, yogures, cuajada, vegetales fermentados (chucrut, kimchi), carnes y pescados fermentados (algo raros por nuestra zona), bebidas alcohólicas (cerveza, vino, sidra…), vinagres y, como en el caso que hoy nos ocupa, el pan. WP_20151008_007 Se podría dedicar un post bien largo solo a la fermentación. Existen varios tipos de fermentación y este proceso en los alimentos que consumimos es súper importante. Tanto como que nuestro sistema inmunológico depende en gran medida de una colonia bacteriana que reside en nuestro intestino y esta es fortalecida por el consumo de este tipo de alimentos. Así que nuestros amigos de Panakery son unos auténticos defensores de este tipo de alimentos acercándonos uno de los más básicos en nuestra alimentación rutinaria: ¡El pan!

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Fotos del Facebook de Panakery

Que simple y a la vez complejo es el pan. Me acuerdo que de pequeño iba a la panadería de mi pueblo (Galtxa) y les pedía masa para ir a pescar. Esta era perfecta para ese fin. Era bien elástica, cuando se colocaba en el anzuelo se mantenía perfectamente… Cuando el panadero no tenía la intentaba preparar en casa e intentaba, aparte de para pescar, hacer pan. Hacía la mezcla, parecía que todo iba bien, pero cuando sacaba esa lápida funeraria del horno, no entendía que le faltaba a mi formula. Es cierto que la masa de la panadería olía algo diferente, ligeramente más acida. Años después (bastantes) me he dado cuenta que faltaba lo fundamental. Faltaba darle vida a esa masa introduciendo las amadas levaduras para producir el mágico proceso de la fermentación.WP_20151008_006David e Irene, promotores de Panakery y apasionados por la fermentación, introducen en la comarca de Pamplona autentico pan fermentado con masa madre. La masa madre es un pedazo de masa de pan en la que crea espontáneamente y se mantiene una colonia de levaduras. En el video de este enlace se puede ver una explicación de cómo obtener masa madre por uno de los gurús del pan, Iban Yarza y el cachalote David de Jorge (a partir del minuto 14, recomiendo todo el programa https://www.youtube.com/watch?v=rbQW0RWsiIM). Con esta técnica los colegas de Panakery consiguen panes muy sabrosos y aromáticos realizados con productos ecológicos de máxima calidad y mucho cariño y respeto al producto.WP_20151008_004Los hermanos David e Irene, aficionados a la panadería y pastelería, han creado desde el pasado verano un interesante concepto de obrador en la localidad de Sarriguren. Me contaba David que él aprendió a hacer pan en casa siguiendo los pasos de Iban Yarza, Xabier Barriga y otros aficionados que compartían sus conocimientos y experiencias en foros panarras especializados. Durante varios años ha experimentado e interiorizado en su cocina las diferentes técnicas, procesos y sutilezas de hacer un buen pan de masa madre. Por otro lado, Irene se ha especializado más en la parte dulce con la preparación de cup-cakes, bizcochos, pasteles… A la vista de la falta de oferta en este tipo de producto en los alrededores de Sarriguren, sobretodo el pan de masa madre, se lanzaron a trasladar su afición a su profesión. Así nació Panakery. Que es una contracción entre pan y bakery (panadería en inglés).WP_20151008_003En Panakery no solo acercan pan y pasteles al público, acercan un concepto general de su forma de ver, entender y convivir con el mundo. Han creado un espacio sencillo y elegante con cierto toque vintage en el que el cliente debe desconectar una vez traspasada la puerta. Tienen una conciencia ecológica muy importante por lo que prácticamente todos –por no decir todos- los productos que ofrecen son ecológicos. Además, la manera de seleccionar, tratar y procesar los productos está medida al detalle. Todo lo que se consume en este local ha sido estudiado por el equipo cuidadosamente. Por ejemplo, el día que les visité, estaban realizando diferentes pruebas de un pincho salado que querían ofrecer y os aseguro que se lo estaban tomando muy en serio.WP_20151008_002Entonces se puede decir que las cosas en Panakery llevan su tiempo. El pan se está preparando desde las 5 de la mañana cuando David comienza con las primeras hornadas, amasados, fermentados, formados… Abren para el desayuno que preparan con todo el cariño. Tostadas de su pan, magdalenas, bizcochos, pasteles, zumo natural, cafés selectos, infusiones seleccionadas… Que más quieres. Durante el día puedes disfrutar de la misma oferta de dulces incluyendo pinchos salados como el de pan de centeno con paté de olivas entre otros. También puedes refrescarte con su limonada especial con limones ecológicos y hierbabuena fresca o la interesante selección de cervezas que tienen. Seguro que se me olvida algo…

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Fotos del Facebook de Panakery

En resumen, en los últimos tiempos por culpa de la evolución desenfrenada y el consumismo extremo que sufrimos, estamos perdiendo la esencia de los buenos productos que se preparan con cariño y con tiempo. En el momento que traspasamos las puertas de Panakery entramos en una máquina del tiempo en la que el pan de antaño vuelve a nuestras vidas. No solo estamos tratando con productos de calidad, estamos tratando con nuestra salud. Finalmente animaros a visitarles utilizando medios de transporte sostenibles. Los que vivimos en Pamplona podemos en la línea 18 de la Villavesa o dando un agradable paseo en bicicleta por los carriles bici de Ripagaina, Mendillorri…

Restaurante gallego Don Mérito

Cada día empieza a ser más difícil descubrir esos sitios 10 para entrar en Estrella Mikelin. Hoy entra por la puerta grande el restaurante Don Mérito. Un restaurante gallego ubicado en la avenida de Pio XII en la manzana de enfrente del hotel Blanca de Navarra. Encontrarlo no es evidente, está un poco metido entre Pio XII y el parque de Yamaguchi. De un estilo más bien tradicional, las raciones de Don Mérito bien merecen una buena visita.foto

Entrando en materia gastronómica y tras dos visitas nocturnas y una al mediodía os presento nuestra selección de raciones. En la primera visita, al ir acompañado de un colega poco amigo del marisco, hicimos la siguiente selección. En primer lugar no podía faltar el pulpo a feira, unos calamares fritos, empanada gallega de atún y otra de zamburiñas y jamón asado. Una vez pedida nuestra selección al eficiente servicio, comenzaron a llegar los platos. Unas autenticas empanadas gallegas acompañadas de una buena ración de pulpo con patatas muy conseguida. Los calamares fritos son unas originales rabas de calamar cortadas finitas que nos encantaron. Acabamos con el jamón asado cortado muy fino el cual puso la guinda de una cena informal que hizo que tuviese una necesidad imperiosa de volver y probar su oferta más marisquera.empanada pulpo calamares

En la segunda visita, con compañía mas abierta a moluscos, bivalvos y similares, Don Mérito termino de ganarse mi fidelidad. En esta ocasión fuimos por todo lo grande. Comenzamos con unos buenos percebes seguidos de unos berberechos como puños y unas buenas navajas. Como parte vegetal, devoramos una ración de pimientos del padrón y recordando platos de la vez anterior repetimos el pulpo, los calamares y la empanada. Todo ello bien regado con un albariño de la casa y cuando digo bien regado, fue muy bien regado. Cabe destacar entre todos los platos los berberechos, nos gustaron tanto que finalmente repetimos. Finalmente, ya sabéis que yo no soy muy de dulces, pero los acompañantes no pudieron resistir el culminar este homenaje con una tarta de queso que, realmente, merece mucho la pena.percebesNavajasberberechos

En la visita para probar su menú del día, esta es una propuesta con alguna referencia a la cocina tradicional gallega y todas ellas de auténtica comida casera. Es interesante ver que disponen de mucha oferta de pescado en su menú. Cosa que, al ser de buena calidad, agradecemos los usuarios habituales de menús del día. Como la gran mayoría de los menús, este incluye la bebida, pan y postre.menu

Hablando de precios, en la primera visita, más sobria tanto en comida como en bebida, la cuenta ascendió a unos 20 euros por persona. En la segunda visita, al pedir más producto, bebida, postres y culminarlo con unos gintonics, la cuenta ascendió a casi 50 euros por persona. Por último, el menú del día tiene un precio muy competitivo de 11,30 euros.

Por lo tanto,  por su fantástico producto, su buen hacer, servicio agradable y eficiente, buen ambiente y buena relación calidad-precio. El restaurante Don Merito se lleva 4 de las 5 estrellas Mikelin.

Menuda tortilla de patata la de La Navarra

Hoy os voy a hablar de una tortilla de patata fenomenal. Hace unos meses un compañero de trabajo, tocayo mío, me recomendó este pincho y lo hizo como debe ser. No solo me lo recomendó, si no que quedó en llevarme e invitarme!!! A ver si aprendéis… Se trata del fantástico pincho de tortilla de patata de La Navarra. Es posible que haya gente que una tortilla tan poco hecha le dé ligeramente para atrás. Pero a mí me encanta y, según me he encontrado el bar en varias ocasiones, a media Pamplona.WP_20150407_002

Se trata de un pincho de tortilla casera, recién preparada, con huevo de verdad y babosita. Como a mí me gusta. Resaltar lo de recién preparada porque la piden a cocina en el momento y te la sacan justo teminada de cocinar. No hay que preocuparse de que sea recalentada, prehistorica… Por ello, amantes de la tortilla cuajada, ni os acerquéis. Eso sí, creo que todo el mundo debería de probarla.WP_20150407_001

La sirven en dos formatos, en pincho y en bocadillo. El pincho son 1,80€ y el bocatilla 2,50€. Yo soy más de pincho ya que puedes controlar mejor el desborde de la tortilla. Pero he de reconocer que, hoy, cuando he pasado, un hombre que se ha pedido un bocatilla me ha dado bastante envidia. Otra cosa que me ha gustado es que he pedido agua y me ha preguntado: ¿Botellín o vaso?

Por todo ello, el pincho de tortilla de La Navarra se lleva 4 de las 5 estrellas Mikelin. Y ya sabéis, si conocéis alguna que pueda competir con esta, no dudéis en recomendármela. ¡No seáis perros!

El Degustaplato de Amets Gastrobar

ATENCIÓN!! DESGRACIADAMENTE AMETS GASTROBAR HA CERRADO SUS PUERTAS. CONSERVO SU ENTRADA PARA EL RECUERDO.

Queridos gastroamigos, hace un montón que no añadía una entrada al blog con un sitio nuevo. Toda excusa es poca, pero obligaciones laborales me han saturado. Bueno, ¡ya vale de lloriqueos!amets4

Hoy os presento un nuevo e interesante descubrimiento recomendado por una seguidora de facebook que ha captado perfectamente la esencia de Estrella Mikelin.  Se trata de Amets Gastrobar. Un pequeño y original local ubicado en el barrio de Buztintxuri.11043326_963234750354357_6033435377806627713_o

Amets Gastrobar abrió sus puertas hace unos meses con una idea bastante clara. Acercar una cocina moderna, sencilla y económica a sus vecinos. Esa idea la han plasmado en un menú de día y noche que mantienen de martes a domingo a un precio de 8,50€. Al menú lo han llamado “Degustaplato” y lo modifican semanalmente. Este consiste en una lista de platos en los que puedes elegir dos de ellos. Estos, finalmente, los presentan en conjunto y los sirven al mismo tiempo. También incluyen el pan, bebida y postre.amets1

En la visita que les hice, dentro de la lista de platos, me decanté por el pastel de espinacas en su salsa y los bocaditos de pollo rellenos. Durante la espera, la amable camarera nos ofreció unos pinchitos de txatka que devoramos de momento. En breve llegaron los dos platos presentados de manera independiente en una misma fuente. Tanto el pastel de espinacas como los bocaditos de pollo estaban realmente buenos. Finalmente, nos sirvieron de postre unas fresas con nata que entraron fenomenal.amets2

Son platos elaborados pero sin chorradas. No debes ir allí esperando una cocina súper elaborada, de vanguardia… Muchas veces es mejor ajustarse al presupuesto con productos frescos y sencillos que hacer un menú “quiero y no puedo” que se encuentran por muchos sitios. Y lo dicho, 8,50 de menú, mañana y noche, entre semana y fin de semana.amets3

Llega el final y toca dar estrellas. Por su idea del Degustaplato, su menú semanal de día, noche y fin de semana, la amabilidad, buen servicio y ese fantástico precio; Amets Gastrobar consigue 3 de las 5 estrellas Mikelin. Para acabar, como solo disponen de 4 mesas, es casi imprescindible llamar, mucho más si te acercas desde el otro lado del río.

El remodelado gastroconcepto de El Goloso Barra Brava

Hace ya tiempo que quería hablaros de este sitio. Es así porque, por un lado, nos salimos de las zonas que habitualmente frecuento y, por otro, tienen una oferta moderna en un ambiente actual que no es lo clasico en Pamplona a un precio accesible. El Goloso Barra Brava no solo es un bar-restaurante; han creado un concepto que, como diría un gastrolega, todo moderno que se precie no puede obviar. Además, para rematarla, al estar regentado por los mismos, vive en simbiosis con la pastelería El Obrador.goloso7Centrándome en la comida, hace un tiempo el Goloso apostó por un cambio radical de su carta supervisado por el reputado Chef del Basque Culinary Center, Luis Arrufat. El castellonense, analizando la idea ya germinada del Goloso, culminó con la nueva carta este concepto que dará mucho que hablar. En un primer momento, probé esta carta en la presentación que realizaron hace unas semanas. Ya entonces, los principales platos/raciones me llamaron la atención. Por lo que les he visitado tanto para probar algunos de sus nuevas sugerencias que me llamaron la atención, como el menú del día.goloso161La zona de la calle Olite es una zona donde hay varios sitios donde ofrecen menús del día interesantes a precios no tanto. Así, el Goloso tiene un panorama complicado. Para ello propone un menú del día claro y conciso (cuatro primeros, cuatro segundos y cuatro postres) que, en un primer momento, llaman mucho la atención. En la visita del menú del día, estaba animado y en modo caníbal por lo que me pedí unas manitas de cerdo guisadas y unos chipirones plancha. Por otro lado, mis acompañantes pidieron fideos chinos salteados y solomillo con salsa de queso. Todo ello regado con un buen crianza de la tierra. Todos los comensales, de postre, elegimos la pastelería del Obrador. Buenísima. Todos los platos estaban fenomenalmente presentados. Unas preparaciones deliciosas correctamente resueltas. Aunque las raciones puedan parecer en las fotos escasas, finalmente quedamos bastante satisfechos. Seguro que lo visito más a menudo.goloso162Por el lado de la carta, esta es súper completa. Tiene tapas y raciones para compartir, ensaladas, arroces, las cocas levantinas que se están poniendo tanto de moda, carnes a la brasa… Por lo que he probado, todo está preparado con bastante cuidado y de manera muy meditada. En este aspecto hay que felicitar al chef ya que, en Pamplona, no abundan sitios con esta oferta. Encima añade un toque levantino con ayuda de su grill a la brasa que no es nada facil de encontrar. goloso1623

De todo lo que probé que veis en las fotos, destacar el carpaccio de lengua, el de presa ibérica, las croquetas, las rabas de pollo y la coca pizza al curri. Esta me dejó bastante desconcertado por una mezcla de sabores muy agradable pero que no conseguía distinguir. Finalmente, descubrí que el ingrediente maestro se trataba de apio picado el cual ofrecía, de vez en cuando, un toque fresco a los bocados. Todo lo anterior, si no te apetece pensar mucho, esta resumido en dos menús a elección.

Para no enrollarme más, primero recomendaros que les visitéis a ambas modalidades. Por otro lado, por lo interesante del concepto, la novedad de la oferta en Pamplona, ambiente agradable por un precio asumible. El goloso se lleva 4 pedazo de estrellas Mikelin.