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Panakery: Pasión por el fermento

Hace no mucho tiempo comencé a tomar conciencia de la importancia que tienen los alimentos fermentados en nuestra alimentación, nuestra cultura, nuestra salud y nuestra vida. Y no estoy hablando que estos tengan importancia desde la invención de la coca cola, sino que se remontan a las primeras civilizaciones. No sé si vosotros tampoco erais conscientes de este proceso que forma parte en la producción de productos como quesos, yogures, cuajada, vegetales fermentados (chucrut, kimchi), carnes y pescados fermentados (algo raros por nuestra zona), bebidas alcohólicas (cerveza, vino, sidra…), vinagres y, como en el caso que hoy nos ocupa, el pan. WP_20151008_007 Se podría dedicar un post bien largo solo a la fermentación. Existen varios tipos de fermentación y este proceso en los alimentos que consumimos es súper importante. Tanto como que nuestro sistema inmunológico depende en gran medida de una colonia bacteriana que reside en nuestro intestino y esta es fortalecida por el consumo de este tipo de alimentos. Así que nuestros amigos de Panakery son unos auténticos defensores de este tipo de alimentos acercándonos uno de los más básicos en nuestra alimentación rutinaria: ¡El pan!

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Fotos del Facebook de Panakery

Que simple y a la vez complejo es el pan. Me acuerdo que de pequeño iba a la panadería de mi pueblo (Galtxa) y les pedía masa para ir a pescar. Esta era perfecta para ese fin. Era bien elástica, cuando se colocaba en el anzuelo se mantenía perfectamente… Cuando el panadero no tenía la intentaba preparar en casa e intentaba, aparte de para pescar, hacer pan. Hacía la mezcla, parecía que todo iba bien, pero cuando sacaba esa lápida funeraria del horno, no entendía que le faltaba a mi formula. Es cierto que la masa de la panadería olía algo diferente, ligeramente más acida. Años después (bastantes) me he dado cuenta que faltaba lo fundamental. Faltaba darle vida a esa masa introduciendo las amadas levaduras para producir el mágico proceso de la fermentación.WP_20151008_006David e Irene, promotores de Panakery y apasionados por la fermentación, introducen en la comarca de Pamplona autentico pan fermentado con masa madre. La masa madre es un pedazo de masa de pan en la que crea espontáneamente y se mantiene una colonia de levaduras. En el video de este enlace se puede ver una explicación de cómo obtener masa madre por uno de los gurús del pan, Iban Yarza y el cachalote David de Jorge (a partir del minuto 14, recomiendo todo el programa https://www.youtube.com/watch?v=rbQW0RWsiIM). Con esta técnica los colegas de Panakery consiguen panes muy sabrosos y aromáticos realizados con productos ecológicos de máxima calidad y mucho cariño y respeto al producto.WP_20151008_004Los hermanos David e Irene, aficionados a la panadería y pastelería, han creado desde el pasado verano un interesante concepto de obrador en la localidad de Sarriguren. Me contaba David que él aprendió a hacer pan en casa siguiendo los pasos de Iban Yarza, Xabier Barriga y otros aficionados que compartían sus conocimientos y experiencias en foros panarras especializados. Durante varios años ha experimentado e interiorizado en su cocina las diferentes técnicas, procesos y sutilezas de hacer un buen pan de masa madre. Por otro lado, Irene se ha especializado más en la parte dulce con la preparación de cup-cakes, bizcochos, pasteles… A la vista de la falta de oferta en este tipo de producto en los alrededores de Sarriguren, sobretodo el pan de masa madre, se lanzaron a trasladar su afición a su profesión. Así nació Panakery. Que es una contracción entre pan y bakery (panadería en inglés).WP_20151008_003En Panakery no solo acercan pan y pasteles al público, acercan un concepto general de su forma de ver, entender y convivir con el mundo. Han creado un espacio sencillo y elegante con cierto toque vintage en el que el cliente debe desconectar una vez traspasada la puerta. Tienen una conciencia ecológica muy importante por lo que prácticamente todos –por no decir todos- los productos que ofrecen son ecológicos. Además, la manera de seleccionar, tratar y procesar los productos está medida al detalle. Todo lo que se consume en este local ha sido estudiado por el equipo cuidadosamente. Por ejemplo, el día que les visité, estaban realizando diferentes pruebas de un pincho salado que querían ofrecer y os aseguro que se lo estaban tomando muy en serio.WP_20151008_002Entonces se puede decir que las cosas en Panakery llevan su tiempo. El pan se está preparando desde las 5 de la mañana cuando David comienza con las primeras hornadas, amasados, fermentados, formados… Abren para el desayuno que preparan con todo el cariño. Tostadas de su pan, magdalenas, bizcochos, pasteles, zumo natural, cafés selectos, infusiones seleccionadas… Que más quieres. Durante el día puedes disfrutar de la misma oferta de dulces incluyendo pinchos salados como el de pan de centeno con paté de olivas entre otros. También puedes refrescarte con su limonada especial con limones ecológicos y hierbabuena fresca o la interesante selección de cervezas que tienen. Seguro que se me olvida algo…

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Fotos del Facebook de Panakery

En resumen, en los últimos tiempos por culpa de la evolución desenfrenada y el consumismo extremo que sufrimos, estamos perdiendo la esencia de los buenos productos que se preparan con cariño y con tiempo. En el momento que traspasamos las puertas de Panakery entramos en una máquina del tiempo en la que el pan de antaño vuelve a nuestras vidas. No solo estamos tratando con productos de calidad, estamos tratando con nuestra salud. Finalmente animaros a visitarles utilizando medios de transporte sostenibles. Los que vivimos en Pamplona podemos en la línea 18 de la Villavesa o dando un agradable paseo en bicicleta por los carriles bici de Ripagaina, Mendillorri…

La endrina y el pacharán llegan a Iruñamercado

Con cierto retraso, en esta nueva entrada de la sección IRUÑAMERCADO os presento a la endrina o, también conocida en nuestra zona como arañón. Lejos de ser un arácnido de grandes proporciones, es un fruto pequeño del tamaño de una uva de color violáceo-negruzco. Este fruto nace de los endrinos o en su nombre científico, Prunus spinosa. El nombre de arañón viene de que al recogerse, las espinas del arbusto arañan al recolector. El endrino florece al inicio de la primavera, antes de que broten sus hojas, y es el mejor momento para reconocerlos en las orillas de los caminos. Más tarde fructificarán las endrinas que irán madurando durante el verano.

¿Porque es importante la endrina? Pues, como la mayoría ya sabréis, macerándolas en anisado se elabora el pacharán. Es un fruto de otoño que culmina su maduración durante el mes de octubre. Entonces es el momento ideal para su recolección. Desgraciadamente, la poca paciencia de ciertos recolectores, que arrasan con las endrinas todavía verdes durante los meses de agosto y septiembre, afectan a la cantidad y calidad de la producción general del pacharán casero. Así que, siempre hay que recoger la endrina cuando está madura a mediados del mes de octubre.zoco15Sobre la elaboración del pacharán, hace unas semanas tuve el privilegio de visitar las bodegas del Palacio de la Vega en Dicastillo donde se elabora el pacharán Zoco. No es que sea el pacharán que tengo como referencia, pero reconozco que es un buen pacharán. Durante la visita, Adrian Subia, presidente del Consejo Regulador de la Denominación Especifica Pacharán Navarro, nos presentó los pasos de la elaboración de esta bebida. Desde el seguimiento de la maduración de la endrina, recolección y su posterior maceración. zoco12Después de un pequeño tentempié en forma de chistorrita al sarmiento y rosado Navarro, pasamos a profundizar más sobre la historia, elaboración del anisado, comprensión de las partes de la endrina y una cata de diferentes pacharanes. No os voy a desmontar esta actividad, ya que podéis vivirla vosotros mismos apuntándoos desde la pagina de Zoco. Muy recomendable… Después de la cata llegue a una conclusión, en cuestión de pacharán, me bebo lo que me echen…:-))). Finalmente destacar un punto que me encantó de esta marca. Utilizan producto 100% navarro. ¡Todas sus endrinas son navarras!zoco13Entonces, como elaborador de pacharán casero, me llevo 5 puntos importantes de esa visita.

  1. Utilizar endrina en su punto optimo de maduración. (+- mediados de octubre)
  2. Macerarla durante 3 a 6 meses. No mas ya que el amargor de la pepita comenzaría a ser evidente.
  3. Utilizar un buen anisado de más de 25º. Menos no sería pacharán, sería licor de endrinas.
  4. Macerar únicamente endrinas en buen anisado. Los extras como granos de café o la canela crearían un licor que no sería digno de llamarse pacharán.
  5. No utilizar recipientes plásticos para la maceración, pasarían sabores indeseados al licor…zoco18Para finalizar con este gran fruto que nos da el fantástico pacharán. Podéis aprender mucho más sobre esta bebida espirituosa en “El Blog del Pacharán”. Puedo decir que estoy orgulloso, mejor orgullosísimo de ser endrinista.zoco11

Programa 1 Estrella Mikelin TV. Asador El Pilón

Con enorme alegría, desde aquí doy el pistoletazo de salida al nuevo programa Estrella Mikelin TV de cocina, gastronomía, bebercio, comercio y lo que surja.

Hace un tiempo, los amigos del programa por internet Auzo News de la productora Festaro me propusieron realizar una colaboración para incluir una sección de gastronomía local en su programa. Yo que no soy salsero “ni na”, accedí inmediatamente. Más aun, después de ver su programa. Un noticiario sencillo, campechano, diferente y muy divertido. Después de reunirme con el presentador, otro Mikel más, definimos un poco la línea de lo que ya es el programa Estrella Mikelin.

Como podréis ver a continuación, yo no presento el programa. Ya os he comentado en otras ocasiones, mi filosofía es la de permanecer en el anonimato. Por ello tomaré el papel de jefe anónimo (al igual que Charles Townsend en los ángeles de Charlie) y mis ángeles serán mis amigas Mónica Lamas y Celiana Pastor. No es casualidad que sean ellas. Que mejor que una farmacéutica y una nutricionista para desvelar todos los secretos gastronómicos que esconde Pamplona y su comarca. Las podéis encontrar en la Farmacia Lamas, calle Guelbenzu 17 en la Milagrosa. A Moni en el mostrador y a Celiana en la consulta.

Como iréis descubriendo todos los meses, mis ángeles irán visitando diferentes restaurantes/bares con estrellas en los que cocinaran, siguiendo la línea del blog, platos sencillos con productos locales y de temporada. También obtendremos estos productos de “Los Proveedores de Mikelin”, sección en la que iremos conociendo todos esos comercios donde encontrar los mejores productos frescos, económicos, locales y de temporada.

Sin más rollo que soltaros, os dejo con el primer programa en el que visitamos a Javier Garcia León, Chef del Asador El Pilón (4 Estrellas Mikelin) que nos prepara un carpaccio de hongo beltza y unos hongos salteados con corona de alcachofa frita. Disfrutadlo!!!

Los pimientos del piquillo asados llegan a Iruñamercado

Gastronómicamente puede que esta época del año sea la que más me gusta. Ya mencioné los pimientos del piquillo en la entrada de fetichismo gastronómico. Eso sí, de temporada, asados con gas y preparados en casa. Es que me ponen! También, para mí, tienen un carácter emocional importante. Por un lado, desde pequeño he preparado con mi madre pimientos en casa. Al principio los asábamos a la brasa en la bodega (menuda matada) y después los comprábamos ya asados en la mítica curva de Puente la Reina, los limpiábamos y embotábamos durante esas tardes de domingo otoñales. Por otro lado, no sé si ya os había contado, yo viví en Puente la Reina interno durante 3 inolvidables años. Uno de los grandes recuerdos que tengo de entonces eran también los domingos de otoño que, después de misa, teníamos el día libre y engañábamos a la madre de uno de los compañeros para que nos asase uno o dos kilillos de pimientos (normalmente no asan menos de 5…). No sé si le pagábamos 150 pesetas… Seguido los limpiábamos y se los dejábamos a la cocinera que nos los preparaba casi confitados con ajitos y nos los metía tal cual entre pan y pan. Así con el aceitillo anaranjado lleno del sabor del pimiento y el ajo mojando las rebanadas… QUE BUENO EL BOCATA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO.puente15

Actualmente, el tema de los pimientos ha crecido y ese mercado de la curva, enfrente de la cooperativa agrícola, lo han trasladado a la Campa de la Fundación Mena. En esta explanada colocan 8 generosos puestos donde puedes encontrar diversas variedades de pimientos (piquillo, pico, najerano…). Los pimientos te los puedes llevar en crudo, asados o asados y limpios. El precio de los pimientos asados a día de ayer era de 1,65€/kilo. Sin asar suelen estar alrededor del euro y ya limpios alrededor de 3€/kilo.puesto

Antes de comprar hay que pensar en varios factores. Hay que tener en cuenta que el peso de los precios anteriores es del producto en crudo. Una vez asados bajan a la mitad de su peso aproximadamente y una vez limpios se quedan en una tercera parte. Por ejemplo, ayer compre 10 kilos y después de asar rondaban los 5. Después de pasar la tarde pelando y limpiando, esos 10 kilos se quedaron en aproximadamente 3 kilos de pimiento. Así que, habiendo pagado 16€, finalmente el kilo de pimiento limpio queda en unos 5,5€ comprándolos asados. Si no te apetece limpiarlos, quedarían sobre los 10 €.asa

También debes de tener en cuenta la limpieza de los mismos. Por un lado, según estén mejor o peor asados, son más fáciles o más difíciles de pelar. Toda la familia confiamos siempre nuestros pimientos al puesto de Nieves (tel: 667970834). Los dejan bien asados y muy fácil de pelar. Por otro lado, aunque estén fáciles de pelar, esta tarea lleva un tiempo. Dejar los pimientos bien limpios, sin pieles ni pepitas puede llevarte 20 minutos el kilo (en crudo). Unas 3 o 4 horitas los 10 kilos. Eso sí, en compañía siempre es más ameno y el trabajo se divide entre el número de participantes.limpia

Finalmente esta el tema de la conservación. Para casa hay dos modos principalmente. Se pueden embotar o congelar. Ayer, como tenía unos botes vacios, unos pocos los emboté para mostraros como se hace y otros pocos los congelé. Eso sí, lo mejor y mas fácil si tienes espacio en el congelador es meter los pimientos en bolsas de congelación o paquetillos de film transparente y olvidarte. Si prefieres embotar, por eso de abrir y consumir, el único rollo es que tienes que hervir los botes en agua durante, mínimo, 30 minutos. Además debes de fijarte que después de hervir los botes se haya creado bien el vacio (se ve como la tapa esta abombada hacia dentro). Si cuando abras el bote no escuchas el típico “pop” es mejor desechar ese bote. Por eso mismo, la congelación es la solución más cómoda y eficiente.puente18

Para no enrollarme más, os recomiendo fervientemente que os paséis por el Mercado de Pimientos de Puente, o otro que os quede mejor, y compréis pimientos del piquillo asados para todo el año. No tienen absolutamente nada que ver con los comerciales y pelarlos en familia, con amigos, en buena conversación es todo un lujo. Sin olvidarnos que comerlos de esta manera es un privilegio que solo los de esta zona del país podemos disfrutar. VIVA EL PIMIENTO DEL PIQUILLO y la madre que le parió.

Las pochas llegan a IRUÑAMERCADO

Comienzo la sección de IRUÑAMERCADO con uno de mis productos fetiche. La alubia pocha. Los que vivimos en Navarra tenemos la enorme suerte de vivir en el epicentro de la producción de esta verdura (sisi, verdura, está considerada como tal). Para los que no tengáis muy claro que es la pocha, esta es una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. El mes de septiembre es el idóneo para su consumo ya que están en su máximo esplendor. Por ello, es fundamental que, al ser un producto fresco, se consuma después de su recolección. Una vez están desgranadas no hay que perder tiempo si no, comenzarían a germinar. Si queréis disfrutar de este producto durante todo el año lo mejor es hacer acopio de una buena cantidad en el momento de mejor precio y calidad y congelarlas. Es un producto que acepta fenomenalmente la congelación y no requiere de periodos raros de descongelación y demás. Del congelador directo a la perola.

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En Navarra, la localidad por excelencia productora de pochas es Sangüesa. Tanto es así que celebran las jornadas de elogio a la pocha que, casualmente, fueron el fin de semana pasado (5-6-7 de septiembre). Como no, no pude resistirme a acudir a las mismas, dar un paseo por el mercado de producto artesano y degustar una porción de los 150 kilos que prepararon. Qué maravilla. A todo amante de la pocha recomiendo fervientemente que acuda en próximas ediciones. Disfrutamos de un gran ambiente, jotas, charanga, pochas, helados, tostadas…pochas1

Cambiando de tema y a uno bastante importante. ¿Dónde conseguir buenas pochas? Pues muy fácil. En cualquier mercado de abastos de Navarra, La Rioja, Álava incluso Zaragoza tendrán tanto pocha desgranada como en su vaina. El precio a día de hoy ronda los 5€/kilo en vaina y 10€/kilo desgranada. La última noticia de mi “personal agro-shopper”, mi madre, es que en el mercado de Logroño están a 4.50€ en vaina y alrededor de 9€ desgranado. Ese aumento de precio en desgranado se debe al peso desechado de la vaina y el trabajo que ello conlleva.

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Finalmente, ¿Cómo preparar unas buenas pochas? No hay cosa más sencilla. Olvidémonos de sofritos, refritos y sohistorias. Simplemente añadir las pochas en la perola con cebolla, pimiento verde, ajos y a tirar minutos. Eso sí, nunca os olvidéis de acompañarlas con unas guindillitas de Ibarra. Uno de mis referentes televisivos a nivel de cocina, el conocido David de Jorge (Robin Food), explica en su canal de youtube estupendamente como prepararlas en múltiples videos. Encima os echareis unas risas. Aquí os dejo el día que las preparo con Paulina y uno de sus hijos de la Churrería de la Mañueta. Un documento genial!